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DOS DE SANDRE DE LOIRE ROTI SUR SA
PEAU AUX GIROLLES
(Recette créée par Paul
PAUVERT, Maître Cuisinier de France)
Un académicien ne souffrirait
pas qu’on parlât du sandre, puisqu’on
doit dire la sandre; mais l’usage s’est
modifié, et le sandre est toujours un
poisson voisin de la perche, originaire
du bassin du Danube. Parfois très grand
et très lourd (jusqu’à 1 m pour 15 kg),
le sandre est particulièrement apprécié
pour la finesse de sa chair et son
extrême pauvreté en arêtes, propice aux
gourmets qui mettent les bouchées
doubles. On lèvera donc les filets du
poisson facilement désossé, et les
débarrasser de leur peau juste avant de
les aplatir légèrement pour les rendre
plus délicats.
Il faut sortir le sandre du four
avant la fin de sa cuisson, et le
déposer aussitôt sur une assiette très
chaude : de la sorte, le filet terminera
doucement de cuire dans l’assiette, tout
en jouissant d’un repos bien mérité qui
le rendra moelleux pour la dégustation.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 Sandre de 1,500 Kg
- 500 g de Girolles
- 50 g d’échalotes hachées
- 2 cl d’huile d’olive ou beurre
clarifié
- 1 paquet de ciboulette ciselée
- 50 g de beurre doux
- Sel, poivre du moulin
- Fleur de Sel
Sauce :
- Une cuillère à soupe de glace de fumet
de poisson
- ½ citron
- 200 g de beurre doux
- Sel, poivre du moulin, fleur de sel.
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Ecailler le sandre, lever les filets puis les
couper en 4.
Assaisonner et poêler les morceaux de Sandre à
l’huile d’olive ou beurre clarifié sur les 2
faces et finir la cuisson au four sur la peau,
les retirer et les laisser se reposer.
Sauter les girolles épluchées et lavées au
préalable avec 50 g de beurre et y ajouter les
échalotes hachées et la moitié de la ciboulette.
Assaisonner de sel et poivre puis les égoutter
sur une grille. (Récupérer le jus de cuisson et
y ajouter la glace de poisson, le jus du ½
citron et monter au beurre bien froid coupé en
petits morceaux. Assaisonner, sel, poivre et
ajouter le restant
de ciboulette et mélanger.
Dresser les girolles au centre des assiettes
chaudes à l’aide d’un cercle, poser dessus les
dos
de sandre, parsemer d’une pincée de fleur de sel
et mettre la sauce autour.
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