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> Rosace de langoustines et de moules au safran .
Recette assez facile, 45 minutes de préparation, 30 minutes de cuisson
Nephrops norvegicus, homard de Norvège c’est le nom savant de la langoustine, ce petit crustacé rose et blanc à chair translucide, qu’on voit gambader sur l’étal des mareyeurs. Toutefois, la langoustine ne survit pas très longtemps à sa pêche, et les amateurs éloignés du bord de la mer ont moins de chances de la trouver crue. Choisissez-la de bon calibre, car elle doit être de taille à tenir tête aux moules dans votre as-siette. La cuisson est très rapide, dans un court-bouillon salé et aromatisé de thym, laurier et quelques queues de persil. Un filet de vinaigre blanc (qu’on fabrique à partir de la betterave), judicieusement dosé, peut raffermir les chairs, mais on ne doit pas les faire cuire trop longtemps si l’on ne veut pas les transformer en papier buvard.
La mytiliculture a ses terrains d’élection la Manche, la mer du Nord et l’Atlantique, où croissent des moules à déguster de juillet à janvier. Notre chef recommande les moules du Mont-Saint-Michel, ou encore celles de la baie de l’Aiguillon où l’Irlandais Patrick Walton passe pour avoir au XIIIe siècle inventé la moule de bouchot. Les moules s’achètent vivantes, avec une coquille brillante et bien fermée, et réclament d’être abondamment rincées à l’eau courante avant cuisson.
Si vous connaissez les aléas de la récolte du safran, vous n’êtes pas de ceux qui s’insurgent de son prix pour 1 kg de stigmates, il faut dépouiller 150 000 fleurs! Il en résulte cette substance colorante (c’est l’effet de la crocine) et parfumée (grâce à la picrocrocine) dont le roi Salomon garnissait déjà ses jardins. C’est donc pétri d’une sagesse comparable à la sienne que vous partagerez entre vos convives cette savoureuse entrée.
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