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> Médaillon de lotte au Bonnezeaux et foie gras.
Recette : Facile, 15 minutes de préparation, cuisson 15 minutes
Il est difficile de trouver des repères pour vérifier la fraîcheur d’une lotte : c’est un poisson qui n’a pas de tête, donc pas d’yeux et pas d’ouïes, et l’on ne voit que rarement la baudroie entière dont on commercialise la queue sous ce nom. Il ne faut pas le regretter, car le rictus de la baudroie est de ceux qui coupent l’appétit. Vérifier que la chair est ferme et brillante, légèrement nacrée, et qu’elle ne contient pas de filaments jaunes. Selon Paul Pauvert, la lotte commune à chair blanche est ici préférable à l’autre variété moins volumineuse, dite « lotte rousse », reconnaissable à sa peau noire.
Il est très agréable de cuisiner la lotte, car sa chair ne comporte aucune arête et se révèle particulièrement tendre après une cuisson idoine. Pour cette recette, vous découperez des médaillons que vous ferez prestement revenir au beurre, quelques minutes de chaque côté.
Mais l’essentiel tient moins à cette cuisson simplisime qu’à l’accompagnement prévu par notre chef, qui allie savamment cognac et Bonnezeaux.
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